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Farinata

Ingredienti

• 300 grammi di farina di ceci
• 1 litro d'acqua
• 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Preparazione

Diluire lentamente la farina di ceci con l'acqua e salare (per evitare grumi eventualmente passarla prima al setaccio).
Fate riposare il composto per almeno 4 ore.
Versare quindi l'olio extravergine d' oliva in una teglia ed aggiungete il composto rimestando lentamente fino a quando non sia ben amalgamato.
Fate scaldare bene il forno ed infornate a calore massimo.
Cuocere fino alla comparsa di una crosta dorata.
Va servita molto calda.

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Focaccia al formaggio di Recco

Ingredienti

• 1/2 kg di farina
• 1 cucchiaino di sale
• Olio extravergine d'oliva
• 1 bicchiere d'acqua
• 1/2 kg di formaggio

Preparazione

Preparare la pasta con la farina, 4 cucchiai d'olio, il sale, l'acqua. Dividerla in 4 masse rotonde e lasciala riposare 40 min. Oliare 2 teglie basse, del diametro di 20 cm circa.
Stendere la pasta con il mattarello e tirare la sfoglia per portarla allo spessore più sottile possibile.
Mettere il primo disco sulla teglia e ricoprire con pezzetti di formaggio, ponendoli a pochi centimetri di distanza l'uno dall'altro.
Ricoprire con il secondo disco e tagliare la pasta in eccesso. Aggiungere un pizzico di sale e cuocere in forno caldissimo a 250° per non più di 1 o 2 minuti.
A cottura ultimata, cospargere con un filo d'olio.
Togliere dal forno.
Eseguire con le altre teglie.

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Ingredienti

• 200 g di bianchetti
• 2 uova
• farina
• aglio
• prezzemolo
• sale
• scorza grattuggiata di un limone

Preparazione

Lavate il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente insieme con lo spicchio d'aglio. In una terrina mettete la farina, 150 grammi circa d'acqua, l'olio, i tuorli d'uovo (tenendo da parte i bianchi), un poco di sale e il trito di aglio e prezzemolo.
Lasciate riposare la pastella per un'ora, poi unitevi i bianchetti ben lavati e sgocciolati e i due bianchi d'uovo montati a neve.
Mettete il composto a cucchiaiate in una padella contenente olio bollente e quando le frittelle saranno dorate e croccanti, sgocciolatele, passatele sopra un foglio di carta assorbente e servitele calde con contorno di zucchine o altre verdure.

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Ingredienti

• 1 kg di farina
• 1 lievito di birra
• 100 g gerigli di noce
• 1 dl di olio
• 1 dl di marsala
• 50 g di pinoli
• 50 g nocciole sgusciate
• 80 g di uvetta
• scorza grattuggiata di un limone

Preparazione

Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida per 15 m, poi scolatela.
Sbollentate in acqua in ebollizione per un minuto i gherigli di noce, sgocciolateli e tritateli.
Versate in un'ampia terrina la farina, il sale, lo zucchero, la scorza di limone, i semi di finocchio, le nocciole, i pinoli, le noci e metà dell'uvetta.
Unitevi il lievito diluito in poca acqua tiepida, 8 cucchiai di olio e il Marsala.
Lavorate l'impasto con energia, copritelo con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore in luogo tiepido.
Ungete con l'olio una teglia e disponetevi l'impasto.
Decorate con la rimanente uvetta, spennellate il tutto con dell'olio rimasto, lasciate riposare ancora per 1 ora, quidi fatela cuocere in forno caldo a 200° per 30 minuti.
Lasciate raffreddare completamente prima di servire.

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Ingredienti

• 1 grosso ciuffo di prezzemolo ben lavato
• 100 g di capperi
• mollica di pane
• mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
• aceto (quanto basta)
• 3 filetti di acciuga sott'olio

Preparazione

Frullate il prezzemolo con i capperi, l'acciuga e un bel pezzo di mollica di pane che avrete bagnato nell'aceto e poi ben strizzato.
Aggiungete l'olio poco alla volta e per ultimo controllate se c'è bisogno di aggiungere del sale o dell'altro aceto.
E' ottima come accompagnamento per carni bollite.

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Ingredienti

• 6 funghi porcini grandi
• 25 gr di pinoli
• 4 spicchi d'aglio
• 1 bicchiere d'olio extravergine
• 4 rametti di rosmarino
• 3 cucchiai di prezzemolo surgelato
• 1 noce di burro
• 4 grandi foglie di vite lavate e asciugate
• sale

Utensili

Coltello raschiafunghi, padella antiaderente, cucchiaio di legno e frullatore.

Preparazione

Pulire bene i funghi staccando la testa dai gambi; tagliarli infine a tocchetti. Nella padella scaldare l'olio con un trito di pinoli e aglio; unirvi il rosmarino.
Quando l'olio è tiepido, versarvi i funghi; alzare la fiamma per fargli dare l'acqua e, dopo circa dieci minuti, avendo sempre rimestato dolcemente aggiungervi prezzemolo e sale.
Riabbassare la fiamma.
Dopo ulteriori dieci minuti di cottura a fuoco lento, scuotere la padella per impedire che il tutto si attacchi (usare il cucchiaio vorrebbe dire rompere i funghi); aggiungere il burro e quindi spegnere. Nei piatti, nel frattempo intiepiditi, mettere una foglia di vite in ciascuno e subito versarvi sopra funghi e intingolo ancora caldi.
Servire.
I funghi liguri, quelli veri e non quelli importati dai paesi dell'est o dal Nord Africa, sono da sempre famosi.
Giacomo Casanova nell'autunno del 1760, in viaggio da Marsiglia a Roma fece scalo a Genova per gustare quelli dell'entroterra che a suo dire erano diversi da tutti e certo i migliori; neppure Rosalie, la sua esuberante marsigliese che lo accompagnava, riuscì a dissuaderlo.

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Ingredienti

• 5 olive snocciolate
• mollica di un panino
• 1/2 limone
• uno spicchio di aglio
• 30 gr di pinoli
• 1 acciuga salata
• abbondante prezzemolo
• poco aceto
• un tuorlo d'uovo
• 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
• 30 gr di capperi sotto aceto
• pepe
• sale

Utensili

Tazza, frullatore, ciotola, cucchiaio di legno.

Preparazione

Nel frullatore mettere i capperi ben scolati, le olive, l'aglio, l'acciuga lavata e diliscata, i pinoli, il prezzemolo, la mollica, il tuono d'uovo, sale e pepe. Frullare bene.
Alla fine versare tutto nella ciotola e, mescolando, diluire la salsa con l'olio e il limone.

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Ingredienti (dosi per 4 persone)

• 3 etti di riso
• 60 gr. di burro
• dado
• sale fino
• paté di olive liguri

Preparazione

Far rosolare il riso in un fondo di burro ed un cucchiaino di paté di olive, aggiungere l'acqua calda sufficiente a ricoprire abbondantemente il riso, mescolare frequentemente ed eventualmente aggiungere altra acqua calda e salare.
A cottura quasi ultimata aggiungere il restante burro e la crema di olive, quanto basta a rendere moderatamente scuro il riso (a piacere).
Togliere dal fuoco, aggiungere due cucchiai di parmigiano, mescolare, lasciar riposare un istante e servire fumante.

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Storia

Antica ricetta genovese che, come tradizione, unisce la semplicità al buon gusto.
I soli ingredienti sono infatti puro olio di oliva, noci di Sorrento e formaggio parmigiano. Il suo impiego è estremamente semplice: si prende la quantità voluta dal vasetto e si unisce ad un po' di' panna (o latte) e si scalda leggermente a bagno-maria mescolando, quindi si versa sulla pasta fumante e si serve.
Può anche essere impiegata su tartine con aperitivo.
Anche con il pesce al forno crea una nuova idea-sapore, molto apprezzata e di semplice esecuzione.

Ingredienti

• 1 kg di noci di Sorrento
• 2 spicchi d'aglio
• 25 gr di latte cagliato
• 50 gr di pinoli
• 3 cucchiai d'olio
• mollica di 2 panini
• maggiorana (a chi piace)
• sale

Utensili

Frullatore e terrina.

Preparazione

Comprare le noci già pulite, purché fresche (in questo caso ne bastano soltanto duecentocinquanta grammi) oppure sgusciare quelle normali pelando i gherigli dopo averli scottati in acqua bollente.
Introdurre i gherigli nel frullatore con la mollica di pane inzuppata nell'acqua e ben strizzata, aglio, sale e pinoli (volendo, qualche fogliolina di maggiorana).
Frullare e versare il tutto nella terrina diluendo l'impasto con il latte cagliato (o panna da cucina) e l'olio.
Mescolare a mano sino ad ottenere una crema omogenea.

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Ingredienti

• 25 gr di funghi secchi
• 5 pomodori
• cipolla
• aglio
• rosmarino
• 4 cucchiai d'olio extravergine
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• pepe
• sale

Utensili

Tegame in coccio, cucchiaio di legno.

Preparazione

Mettere al fuoco il tegame con olio, cipolla tritata e sale.
Imbiondire e aggiungere i funghi fatti preventivamente rinvenire in una tazza di acqua tiepida.
Aggiungere aglio e rosmarino tritato; cuocere a fuoco lento con coperchio, rimestando ogni tanto.
Dopo cinque minuti, quando il tutto sia rosolato, aggiungere i pomodori finemente tritati.
Fare cuocere ancora a fuoco lento e aggiungere, se occorre, un po' di brodo vegetale o mezzo bicchiere di vino bianco; farlo evaporare e finire di cuocere.

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Storia

Anche un visitatore distratto non potrà fare a meno di accorgersi dell'importanza che la focaccia riveste nelle abitudini di chi vive a Genova ed in Liguria: camminando per le strade della città incontrerà sul suo cammino persone di tutte le età che mangiano con gusto una striscia di focaccia, seduti o camminando, nei mercati, in macchina o sull'autobus.
Consigliamo vivamente al visitatore di conformarsi a questa abitudine, di riempire una pausa della sua visita gustando uno dei sapori più rappresentativi della genovesità.
Oltre il tipo classico, gli innumerevoli fornai cittadini offrono le varianti tipiche, ovvero focaccia con patate, cipolla, salvia e olive.
Mangiatela subito, appena sfornata, proprio come fanno i Liguri.

Ingredienti

• 20 gr. di lievito di birra
• un bicchiere abbondante d'olio di oliva extravergine ligure
• 400 g di farina
• sale
• (una variante può essere l'aggiunta all'impasto di 2 patate medie, bollite e passate in purea per rendere la focaccia 1 po' più soffice e pastosa)

Preparazione

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, incorporate il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido, 2 cucchiaini di sale fino, (la purea di patate se volete), un terzo dell'olio.
Lavorate bene l'impasto, se necessario aggiungendo un po' d'acqua tiepida, fino a ottenere un impasto soffice e liscio; lasciatelo riposare in luogo tiepido per tre quarti d'ora.
Quindi stendetelo in una teglia da forno piuttosto grande, ben unta d'olio e fate lievitare per altri tre quarti d'ora.
Pre-riscaldate il forno a 200 °C, con le dita formate delle profonde fossette nella focaccia, quindi ungete e salate la superficie e fate cuocere fino a che non sarà ben dorata.

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Ingredienti

• 500 gr. di farina
• 2 cucchiai di semola
• 4 uova
• un cucchiaio di olio d'oliva
• sale
• pesto

Preparazione

Al centro del tagliere mettete la farina a fontana, ponetevi dentro la semola, le uova spaccate condite con un pizzico di sale e lavorate per formare un impasto, prima aiutandovi con una forchetta e poi con le mani.
L'impasto dovrà risultare abbastanza morbido e liscio.
Spianatelo con il mattarello a formare delle sfoglie sottilissime, da tagliare a riquadri di 25 cm. di lato.
Tuffatele nell'acqua bollente - con un cucchiaio di olio e sale - a massimo due alla volta, sgrondatele con il mestolo forato e servite in tavola ancora calde e fumanti condite con il classico pesto.
Aggiungere poco formaggio grana se volete.

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Ingredienti

• 5 Uova
• 10 carciofi
• un limone
• 25 gr. di funghi secchi
• uno spicchio di aglio tritato
• un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• gr. 30 di mollica di pane bagnata nel latte
• 4 cucchiaio di formaggio parmigiano
• 4 cucchiai di olio oliva extravergine
• un pizzico di origano
• sale
• pepe

Preparazione

Pulite i carciofi tagliando le punte delle foglie tanto da ottenere dei cuori teneri; togliere il fondo con un coltello e tagliare a pezzetti i gambi privandoli della scorza. I cuori dei carciofi vanno tagliate a fettine sottili e messi a bagno in acqua a cui avrete aggiunto il succo di un limone. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida.
Scaldare l'olio in una padella e soffriggete le fettine di carciofi con i funghi insieme all'aglio ed al prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe.
Mescolare e lasciare cuocere. In una ciotola a parte sgusciare le uova e mescolare insieme la mollica di pane bagnata nel latte, il parmigiano grattugiato ed il pizzico di origano.
Questa amalgama va versata nella padella sopra i carciofi ed i funghi. Mescolate più volte e lasciate cuocere ulteriormente prima da una parte e poi quando l'amalgama è rassodata dall'altra, aiutandovi con un piatto o un coperchio poco più grandi della padella.

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Storia

Da antiche tradizioni dei paesi liguri il pomodoro, essiccato con sapienza, viene conservato in purissimo olio d'oliva.
Da questa unione, con l'aggiunta di aromi scelti di piante della macchia mediterranea, il pomodoro, pur mantenendo intatta la sua fragranza, ne acquista in morbidezza e sapore.
L'impiego del pomodoro secco sott'olio per antipasti, servito in coppetta, umido del suo olio, conferisce agli stessi un tocco di particolare raffinatezza e colore. Si abbina con successo a carni lesse e si preparano gustosi panini e tramezzini.
Fantasia e buon gusto ne suggeriscono l'utilizzo in gustose insalate miste in compagnia di tonno, olive, ecc... Il frutto del pomodoro essiccato al punto giusto, può essere messo in conserva, sott' olio, con una preparazione personale e con aromi ed olio di proprio gradimento (ovviamente è meglio utilizzare olio extravergine d'oliva).
Può essere usato per insaporire minestroni e può essere impiegato, tritato, in abbinamento ad altri elementi per la preparazione di gustose e fantasiose salsine.
Se conservato in frigorifero si mantiene a lungo (in contenitore ben aerato).

Preparazione

Tagliare i pomodori (meglio i perini) in due nel senso verticale. Metterli su un'asse di legno pulito avendo cura di ricoprirli con garze per proteggerli dagli insetti.
Esporre al sole finche non siano completamente disidratati, di solito per qualche settimana. Metterli quindi in vasi di vetro sterilizzati con foglie di alloro e basilico e riempire di olio d'oliva extravergine.
Si possono unire anche altri aromi quali timo, aglio, prezzemolo, finocchio o peperoncino.

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