Prodotti tipici liguri (-22)
Salame con i lardelli
Prodotto prevalentemente in Val d'Aveto e Val Graveglia, nell'entroterra di Lavagna e Chiavari, il salame con i lardelli è un insaccato di carne suina dalla forma cilindrica allungata, affusolata alle estremità.
Il colore della pasta va dal rosso carne fino al violaceo, in funzione della stagionatura. La percentuale in grasso è 8% circa e la grana dell'impasto è grossa.
Anticamente il salame lavorato veniva portato a stagionare nelle zone alte delle vallate.
La preparazione prevede che con un coltello si tagli la carne a strisce, si macini con il tritacarne, utilizzando il crivello n. 14.
A contempo si taglia la parte grassa (chiamati lardetti o lardelli) a dadini.
Il tutto viene impastato con pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Quindi la pasta viene insaccata in budelli (bèli) di maiale.
Viene quindi legato a mano con spago grosso e fatto stagionare appeso a travi di legno.
Normalmente la stagionatura prevede che i salami vengano appesi ad una distanza di circa 4 cm l'uno dall'altro, per un periodo di circa 40 giorni in ambienti asciutti e freschi.
