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Europeista d'antan.

Prodotti tipici liguri 25.12.07

Foglie di basilicoUn felice Natale a tutti!

Buone Feste!!!

Calendario dell'Avvento 2007: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - 20 - 21 - 22 - 23 - 24

Prodotti tipici liguri (-1) 24.12.07

Pecorino ligure di malga

Prodotto nell'Alta Valle Arroscia, nell'Alta Val Roja e nell'Alta Valle Impero, il pecorino ligure di malga è un formaggio dolce da tavola e stagionato di forma cilindrica a facce piane, con scalzo dritto alto di 10-13 centimetri o 6-10 centimetri nella versione dolce. Il suo diametro varia tra i 15 e i 20 centimetri.

Il pecorino ligure dolce presenta una crosta liscia sottile di colore bianco o paglierino tenue, una pasta bianca morbida compatta o con rada occhiatura. Ha un sapore dolce o leggermente acidulo.

La produzione stagionata presenta una crosta più consistente, di colore paglierino tendente al bruno con l'aumentare della stagionatura con una pasta bianca o paglierina, compatta o con rada occhiatura, tenera ed elastica nelle forme più giovani e poi sempre più dura, a volte con qualche granulosità. Il suo sapore è tendenzialmente piccante.

E' un formaggio prodotto con latte ovino intero, al quale viene addizionato caglio di vitello; la rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi hanno raggiunto le dimensioni di una nocciola per la tipologia "dolce", o di un chicco di mais per la tipologia "stagionato".
Il procedimento di salatura, a secco o mediante immersione in salamoia, è uguale per le due tipologie, mentre varia il periodo di maturazione, che passa dai 20 ai 60 giorni per il pecorino dolce a diversi mesi (dai 2 ai 12) per quello stagionato.

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Prodotti tipici liguri (-2) 23.12.07

Violetta di Villanova d'Albenga

La violetta di Villavona d'Albenga appartien alla famiglia delle violacee; è spontanea in Europa, Asia ed Africa Boreale.
Si tratta di una pianta erbacea, con grosso rizoma da cui partono numerosi stoloni aerei radicanti similmente alla fragola, che l'anno successivo al loro sviluppo originano nuovamente foglie e fiori.
I fiori sono doppi, odorosi, grandi e di caratteristico colore violetto.

E' un prodotto duraturo, con colore e profumo molto intensi.
Il terreno investito è di circa 2 ettari e la produzione si aggira intorno ai 150.000 - 200.000 mazzetti annui.
Al giorno d'oggi le violette sono ormai coltivate per la quasi totalità in serra. Nei tempi passati si soleva utilizzare canne palustri che venivano distese sui tralicci di legno per proteggere i cespi dal freddo. Il terreno veniva suddiviso in aiuole rettangolari della larghezza di due metri e di lunghezza variabile a seconda delle dimensioni del terreno. I cespi venivano posti ad una distanza di 25-30 centimetri.

I fiori vengono confezionati in mazzetti di 20 ognuno (in passato si arrivava a 24) e sono attorniati dalle foglie delle viole stesse lasciando gli steli abbastanza lunghi e legandoli tra loro con filo di cotone.
La raccolta inizia intorno al 20 ottobre e si conclude a fine marzo.

La massima estensione della produzione si ebbe intorno agli anni '20 e rimase tale fino agli anni '70. La commercializzazione del prodotto interessava l'Italia e le principali capitali europee, tra cui spiccavano Vienna e Parigi.
Attualmente la violetta viene esportate in Francia, Svizzera, Austria e Germania.

Dalle foglie delle violette vengono estratte le essenze utilizzate nella produzione di profumi.

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Prodotti tipici liguri (-3) 22.12.07

Vino di mele

Prodotto nell'Alta Valle Scrivia è un vino a bassa gradazione alcolica ottenuta dalla fermentazione di varietà locali di mele.

La prima fase di lavorazione consiste nella frantumazione delle mele che, introdotte in un contenitore in legno di forma cilindrica, vengono battute ripetutamente con un pestello di legno fino a ridurle in poltiglia.
Si passa quindi alla torchiatura da cui si ottiene il primo succo, il quale, dopo essere stato filtrato, viene riposto in un recipiente in vetro e lì subisce una prima fermentazione che varia dai tre ai quattro giorni.
Il liquido ottenuto viene travasato e lasciato a fermentare, procedendo successivamente all'ultimo travaso.
L'imbottigliamento si esegue in bottiglie da spumante, con tappo a gabbia in quanto il prodotto risulta leggermente frizzante.

Il "Sidro da pomi" della Valle Scrivia deriva dalla lavorazione di varietà locali quali la Selvatica di Casella, la Gianchetta e la Garbuçinna tipica della Valbrevenna.

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Prodotti tipici liguri (-4) 21.12.07

Amaro e Amaretto di Sassello

Prodotto sin dal 1850 nell'antico borgo di Sassello è un liquore da dessert.
L'Amaro che si differenzia dall'Amaretto esclusivamente per la maggiore gradazione alcolica (30°) e per il suo utilizzo come digestivo, mentre il liquore più dolce non supera i 25°.

Sia per l'Amaro che per l'Amaretto gli ingredienti sono analoghi: alcool idrato, zucchero, aromi, caramello.
Gli ingredienti vengono miscelati a freddo utilizzando appositi miscelatori e filtri idonei.

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Prodotti tipici liguri (-5) 20.12.07

Aglio di Vassalico

Prodotto nell'Alta Valle Arroscia, in provincia di Imperia principalmente nei comuni di Vessalico, Borghetto d'Arroscia, Aquila d'Arroscia, Pieve di Teco e Ranzo.
Ha un'aroma particolarmente delicato e un sapore intenso, lievemente piccante al palato.

A Vessalico ogni anno il 2 luglio si svolge la tradizionale fiera dell'aglio.

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Prodotti tipici liguri (-6) 19.12.07

Basilico

Scientificamente conosciuto come Ocinum basilicum, il nome del basilico deriva dal termine greco Basilikòs (degno di un re).
La pianta di basilico è stata importata in Europa dall’Asia Minore in tempi antichissimi, trovando però fin da subito le sue condizioni idealidi crescita soprattutto in Provenza e in Liguria.

Il basilico genovese si presenta con fiori bianchi e foglioline compatte dalla forma a “cucchiaio” di color verde non troppo intenso, capaci di sprigionare un profumo particolarmente delicato e gradevole.
Le migliori qualità vengono dalle produzioni di Prà e Recco, di Albenga, di Diano Marina e della piana di Sarzana.
Il basilico appartiene alla famiglia delle Labiate.

La qualità della varietà cosiddetta Genovese ha ricevuto la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall'Unione Europea.

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Prodotti tipici liguri (-7) 18.12.07

Zerarìa

In dialetto viene chiamata Zrarìa, prodotta nell'entroterra del Ponente si prepara per il periodo natalizio.
Le zampette di suino e la testa, comprese anche cotenne o guanciale, lingua, muscoli e a volte anche manzo, vengono fatte bollire con sale, pepe, alloro, limone e altri aromi che variano da zona a zona, fino ad ottenere un brodo. Terminata la cottura, si tagliano le varie parti con il coltello e si dispongono in un piatto profondo ricoprendole con il brodo caldo che raffreddandosi formerà una densa gelatina.
Si adorna con foglie di alloro o di limone fresche. Tradizionalmente l'impasto veniva messo in appositi stampi in legno, a forma di bauletto.
Si lascia così per alcuni giorni, si consuma tagliata a fette.

Con qualche variante si produce, oltre che in Val Bormida, nel savonese, anche in Valle Stura, nell'entroterra di Voltri.

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Prodotti tipici liguri (-8) 17.12.07

Fagiolo borlotto di Mangia

Viene prodotto in località Mangia, nel comune di Sesta Godano in provincia di La Spezia.

E' un fagiolo borlotto rampicante di colore rosso, che cresce in verticale, molto produttivo. Si coltiva lungo il torrente Mangia, nel Comune di Sesta Godano.
I coltivatori fanno arrampicare la pianta lungo rami raccolti nel bosco e raggiunge grandi altezze. Viene annaffiata per allagamento con acqua del torrente Mangia. Una volta raccolti, i fagioli sono fatti seccare con l'esposizione al sole.

Secondo la tradizione culinaria il fagiolo viene servito lessato e condito con poco olio.

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Prodotti tipici liguri (-9) 16.12.07

Asparago violetto di Albenga

Prodotto nella piana di Albenga, l'asparago violetto presenta turioni grossi e con una caratteristica colorazione viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base.
Rispetto alle altre qualità è meno produttivo. Al palato si presenta morbido e burroso, delicato e tendenzialmente più dolce al gusto, meno aggressivo all'olfatto rispetto agli asparagi tradizionali.

Particolarmente adatto per accompagnare pesci e carni bianche o per salse raffinate.

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Prodotti tipici liguri (-10) 15.12.07

Albicocca di Valleggia

L'Abicocca di Valleggia viene prodotta nell'omonima località vicino a Savona.
L'albicocco Valleggia è una pianta vigorosa, longeva e rustica, con produzione costante, anche per la caratteristica della fioritura tardiva e graduale. Ha una buona adattabilità all'ambiente.
Il frutto ha una polpa soda, dolce e leggermente aromatica.
Ha un epicarpo di colore arancio, sottile e liscio, con puntinature rosso mattone.

Si tratta di un cultivar locale, selezionata nei primi anni del 1900.
L'abicocca di Valleggia veniva commercializzata oltre che sui mercati nazionali anche in Germania e in Svizzera, attualmente viene inviata al mercato ortofrutticolo locale e impiegata nell'industria alimentare.

I portainnesti usati dai produttori per l'albicocca Valleggia sono tre e precisamente: Franco di albicocco, Franco di pesco, Mirabolano di susino.

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Prodotti tipici liguri (-11) 14.12.07

Lumassina

La lumassina viene prodotta in numerosi comuni del finalese, in provincia di Savona.
E' vino bianco secco di colore da paglierino (tipo bianco) a paglierino tendente al dorato (tipo tradizionale, con breve fermentazione insieme alle bucce).
Ha un odore delicatamente persistente con sentori di erbe e fiori di campo; in quello tradizionale si coglie un leggero sentore di legno bruciato.
Il sapore è secco, ma di piacevole sapidità, discretamente leggero; nel tradizionale è presente una lieve tannicità.

Ha un'alcolicità tra il 10 e 11% e un'acidità totale tra il 6 e 8 per mille.
Il vino viene prodotto utilizzando le uve del vitigno Lumassina (Buzzetto o Mataosso) per almeno l'85%. Possono concorrerere al rimanente 15%, le uve a bacca di colore analogo.

Calendario dell'Avvento 2007: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13

Prodotti tipici liguri (-12) 13.12.07

Sarasso

Prodotto principalmente nell'Alta Val d'Aveto il sarasso è una ricotta salata e stagionata.
Ha una forma cilindrica di colore bianco giallognolo e dal sapore intenso.

La ricotta derivante dal siero del formaggio di Santo Stefano d'Aveto viene salata e fatta stagionare.
Il sarasso viene utilizzato come veloce condimento di una pasta in bianco. Nella Val d'Aveto viene anche usato nella preparazione del pesto.
Il sarasso può inoltre essere aggiunto nella baciocca, insieme alla ricotta.

Calendario dell'Avvento 2007: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12

Prodotti tipici liguri (-13) 12.12.07

Pigato

Il Pigato è un biotipo del Vermentino, e il suo nome deriva dalla trasposizione dialettale pigau (macchiettato), ma alcuni lo farebbero derivare addirittura dal latino "picatum", il vino aromatizzato con pece del tempo dei Romani.
Prodotto principalmente nella provincia di Savona, l'origine del Pigato risale al quindicesimo secolo. E' stato introdotto grazie ai commerci tra l'antica repubblica marinara di Noli e la Tessaglia dell'antica Grecia.

Il Pigato ha colore giallo paglierino con riflessi dorati.
Ha un bouquet di pesca matura, erba, fiori campestri, note di muschio marino, con un sapore completo e gradevole.

Calendario dell'Avvento 2007: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11

Prodotti tipici liguri (-14) 11.12.07

Sciachetrà

Prodotto nelle Cinque Terre, lo Sciachetrà è un vino passito dolce e liquoroso.
In dialetto viene chiamato refursà (rinforzato) o vin dùse (vino dolce).
Il termine "Sciachetrà" è piuttosto recente, essendo comparso soltanto verso la fine del 1800.
Pare che uno dei primi a utilizzarlo sia stato il pittore macchiaiolo Telemaco Signorini nel suo scritto di memorie "Riomaggiore".
L'etimologia del vocabolo è incerta, potrebbe forse derivare dal verbo dialettale sciacàa (schiacciare), utilizzato per indicare l'operazione di pigiatura dell'uva.

Lo Sciachetrà ha ricevuto la Denominazione di Origine Controllata (DOC) ed anche di presidio Slow Food.
E' prodotto con la qualità d'uva Bosco (60%), Albarola e Vermentino (40%).

Calendario dell'Avvento 2007: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10

Prodotti tipici liguri (-15) 10.12.07

Zucchino alberello di Sarzana

Prodotto nella piana di Sarzana, il zucchino alberello è originario del sud America, giunse in Europa nel XVI secolo.
I suoi fiori erano considerati sacri presso le popolazioni andine.

Lo zucchino alberello di Sarzana ha frutti allungati di colore verde chiaro, simile per forma e dimensioni al "genovese".
Gli zucchini devono essere colti quando sono ancora immaturi con la polpa bianca e compatta; ricchi d'acqua hanno un forte potere diuretico.

Calendario dell'Avvento 2007: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9

Prodotti tipici liguri (-16) 09.12.07

Quagliata ligure

Prodotta nell'entroterra genovese la quagliata è una cagliata fresca di latte vaccino di colore bianco, consistenza da semi liquida a semi solida e sapore acidognolo.

In dialetto prende il nome di "prescinseua", che deriva dal genovese presû che significa caglio.

La quagliata prodotta nella Val Fontanabuona, veniva in parte prodotta dalle vacche provenienti da lontane località di montagna dell'alta Val d'Aveto che svernavano in Val Fontanabuona dove, essendo a quote più basse, il formaggio e la prescinseua potevano essere prodotte quando le basse temperature consentivano una maggiore conservabilità del prodotto.
Questa transumanza del bestiame partiva da metà settembre e durava fino a metà maggio, consentendo l'utilizzo dei prati e dei pascoli della Fontanabuona.

Calendario dell'Avvento 2007: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8

Prodotti tipici liguri (-17) 08.12.07

Bottarga di tonno

Nello stesso periodo in cui vengono le uova destinate ad essere trasformate in Bottarga, e più precisamente tra la seconda decade di maggio e la terza decade di giugno, i pescatori, dopo la mattanza, selezionano i tonni più grossi. Il filetto, che in gergo viene chiamato bodano, vienne avviato alla fase di salagione: trascorse ventiquattro ore, i pezzi più grosso, lavati con una particolare salamoia, vengono "impiccati" e posti in luoghi ventilati.
Modellati quotidianamente per 15 giorni fino ad ottenere una forma cilindrica a seguito della necessaria maturazione.

Calendario dell'Avvento 2007: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7

Prodotti tipici liguri (-18) 07.12.07

Fagiolana di Torza

Viene prodotta nel comune di Maissana, in località di Torza e aree limitrofe, in provincia di La Spezia.

E' un fagiolo dalla forma allungata e tondeggiante, più o meno piena.
Il colore è bianco con qualche filamento marrone quando la fagiolana è fresca. Le dimensioni dei fagioli sono circa di 2-2,5 cm x 1-1,5 cm. Possono essere raccolte sia fresche che secche, ottime servite con lo stoccafisso.

La semina avviene di solito dopo il 26 maggio, data di celebrazione della ricorrenza della Madonna di Caravaggio. Una produzione migliore si ottiene se le coltivazioni sono protette dal sole nelle ore più calde della giornata, godendo però di sufficiente calore. E' consigliabile coltivare la pianta vicino a corsi d'acqua e in ogni caso irrigarla almeno una volta a settimana.
In ogni "postarella" (piccola buca nel terreno) in cui si pongono tre o quattro semi, si sistema anche una pertica (canna) della lunghezza di circa tre metri per consentire che le piante arrampicandovisi, crescano in altezza.

La produzione è presente nella località di Torza da oltre due secoli e che negli anni passati questi legumi venivano barattati, insieme ai "fagioli dall'olio", con i liguri rivieraschi in cambio del prezioso olio d'oliva. Ogni anno a Maissana si svolge una sagra, nella prima settimana di ottobre, dedicata totalmente a questo antico ortaggio.

Calendario dell'Avvento 2007: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6

Prodotti tipici liguri (-19) 06.12.07

Susina dal collo storto

La susina bianca dal collo storto ha una colorazione bianca di pezzatura medio-piccola.
La forma allungata a goccia è simile ad un fiaschetto. Il colore dell'epidermide è di una tonalità giallo-aranciata, di media pruinosità.
È una prugna nota per la sua dolcezza e aromaticità.
A maturazione è spiccagna, il nocciolo cioè si stacca facilmente dalla polpa.

La susina è coltivata in tutto il territorio dell'entroterra ligure.
Questa particolare varietà viene ciata all'interno della "Pomona Italiana" del Gallesio come susino Basaricatta o Collo Storto (Prunus ligustica).

Tradizionalmente in Liguria il consumo è fresco ma qualche produttore si é anche lanciato nella commercializzazione del frutto essiccato al sole.

Calendario dell'Avvento 2007: 1 - 2 - 3 - 4 - 5

Prodotti tipici liguri (-20) 05.12.07

Testa in casetta o soppressata

Prodotta nell'entroterra Genovese e Savonese, la testa in cassetta, nota anche come "soppressata" in alcune località, è un salame confezionato con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa del maiale.

L'impasto composto dalle parti di testa del maiale, è cotto in calderoni e riposto in stampi.
Al taglio, la fetta si presenta costituita da diversi colori che vanno dal bianco rosato al rosso. Il profumo e il gusto riprendono entrambi l'aroma delle spezie utilizzate, soprattutto dell'alloro e del rosmarino.

La testa in cassetta è un salume costituito da varie parti di frattaglie fra le quali anche guanciale, lingua, e cotenne. La testa di suino viene fatta bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone) che variano da zona a zona. Quando la testa è cotta, si disossa, si taglia con il coltello e si mette l'impasto in appositi stampi in legno a forma di bauletto: da qui il nome di testa in cassetta.
Si lascia così per alcuni giorni; si consuma tagliata a fette.

Calendario dell'Avvento 2007: 1 - 2 - 3 - 4

Prodotti tipici liguri (-21) 04.12.07

Il fagiolo Gianetto di Nasino

La Val Pennavaira, caratterizzata da un clima ventilato e dalla giusta umidità, permette le condizioni favorevoli per la coltivazione del fagiolo Gianetto.
Questo fagiolo presenta un bacello di colore giallo con screziature verdi e rosse appena accennate. I semi sono quasi sferici, di colore bianco grigiastro e di medie dimensioni.

Una volta essicati i semi riducono il loro volume e assumono una colorazione gialla (da cui il nome)o leggermente verde.

Il fagiolo Gianetto viene seminato nel mese di luglio.
La raccolta si effettua quando il baccello ingiallito inizia a seccare e i semi hanno raggiunto il loro completo sviluppo, nella seconda metà di ottobre. I bacelli interi vengono fatti asciugare prima di essere "sgranati" e i semi ottenuti si fanno ulteriormente seccare all'aria aperta.
I tempi di essiccazione variano molto a seconda del contenuto d'acqua iniziale, ed oscillano da 20 a 30 giorni.

Calendario dell'Avvento 2007: 1 - 2 - 3

Prodotti tipici liguri (-22) 03.12.07

Salame con i lardelli

Prodotto prevalentemente in Val d'Aveto e Val Graveglia, nell'entroterra di Lavagna e Chiavari, il salame con i lardelli è un insaccato di carne suina dalla forma cilindrica allungata, affusolata alle estremità.
Il colore della pasta va dal rosso carne fino al violaceo, in funzione della stagionatura. La percentuale in grasso è 8% circa e la grana dell'impasto è grossa.

Anticamente il salame lavorato veniva portato a stagionare nelle zone alte delle vallate.

La preparazione prevede che con un coltello si tagli la carne a strisce, si macini con il tritacarne, utilizzando il crivello n. 14.
A contempo si taglia la parte grassa (chiamati lardetti o lardelli) a dadini.
Il tutto viene impastato con pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Quindi la pasta viene insaccata in budelli (bèli) di maiale.
Viene quindi legato a mano con spago grosso e fatto stagionare appeso a travi di legno.

Normalmente la stagionatura prevede che i salami vengano appesi ad una distanza di circa 4 cm l'uno dall'altro, per un periodo di circa 40 giorni in ambienti asciutti e freschi.

Calendario dell'Avvento 2007: 1 - 2

Prodotti tipici liguri (-23) 02.12.07

La Mostardella di Sant'Olcese

La Mostardella è un salame tipico simile ad un cacciatorino fresco dal colore rosso scuro.
Si ricava dalle parti meno nobili e più nervose di carne suina e bovina.

Si mangia scaldato sui cerchi della stufa per renderlo più morbido.
Una ricetta tipica prevede anche di cuocervi sopra un paio di uova.

La tradizione vuole che l'aspirante sposo portasse ai genitori della fanciulla una Mostardella e se il padre della futura sposa tagliava il salame, il matrimonio era permesso.

Calendario dell'Avvento 2007: 1

Prodotti tipici liguri (-24) 01.12.07

Coppa della Val d'Aveto e della Val Graveglia

La coppa prende il nome per la sua forma a calotta sferica: nell'Italia settentrionale indica un salame fatto con la carne di maiale.
La coppa della Val d'Aveto e della Val Graveglia si distingue per il profumo dolce e delicato che si affina durante la fase di maturazione.

Al taglio la fetta si presenta di colore rosso e nelle parti marezzate, bianco rosato.

La coppa si ottiene dalla lavorazione dei muscoli della regione cervicale superiore del maiale.
Il processo di lavorazione inizia con la salagione a secco utilizzando miscele di sale, aromi naturali e spezie quali pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Il composto viene messo nel budello (il peritoneo parietale di suino o il colon o il diritto di bovino) e legato. Segue quindi la fase di asciugatura al cui termine si verifica la comparsa della classica "fioritura".
In seguito si passa alla stagionatura che si protrae per un periodo variabile da tre a sei mesi dalla data dell'avvenuta salatura.

Calendario dell'Avvento 2007.